6 maggio 2013

Ma che vi ha fatto il lievito di birra?

Impazza 'sta mania d'impastare dalle mie parti. Son tutti lì che si danno un gran daffare con pizze e focacce, almeno, quand'anche non si son buttati pure sul pane fatto in casa.
Ora, massimo rispetto per i cultori della pasta madre, che sono i professionisti del campo e con loro non mi ci metto, ma gli altri, i comuni mortali, quelli che impastano una volta a settimana per sfornare due pizze ai figlioli e ai loro amici, ma mi dite cosa vi ha fatto il lievito?
Ne sento parlare come del diavolo, manco fosse l'ultimo ritrovato chimico sviluppato in laboratorio.
Dove sta la soddisfazione, o l'utilità, o la necessità di predisporre un'impasto SENZA il lievito, ma volendolo comunque far lievitare.
Non ci arrivo, scusate, magari qualcuno s'offenderà pure, scusate, ma io-non-ci-arrivo.
E da ex-fornaio ci arrivo ancora meno.
Non è un artefizio avvalersi del lievito, non è la bombola d'ossigeno per raggiungere la vetta del K2 tanto per intendersi.
Impastare il giorno prima, aspettare un botto d'ore, poi rimpastare con la forza di venti braccia, poi aspettare ancora enne ore e tutto per tirare fuori dal forno una pizza croccantina, proprio come piace a te? Non è croccantina, è solo non lievitata, è diverso. Te lo dico.
Una volta faceva pure bene il lievito, consigliavano di farsene una piccola dose tutti i giorni e i dietologi della nazionale di sci l'avevano pure inserito nella dieta della colazione del mattino della gara.
Facile che senza il lievito manco la valanga azzurra ci sarebbe stata.
I demonizzatori del lievito di birra mi ricordano quei motociclisti che negli anni '80 facevano a gara per cambiare marcia senza usare la frizione. Passavano guidando la moto con la sola mano destra, quella che alla manopola ha il freno, e intanto cambiavano marcia con il piede. Ma non è che non ce l'avessero la frizione, stava lì, sarebbe bastato tirare la leva, ma niente. Pare che così era più figo.

16 commenti:

  1. A quanto ne so io, il lievito di birra gonfia anche durante la digestione, dando problemi all'apparato digerente, ma sono tutt'altro che un esperto: avevo problemi di digestione di piazza che però, alla luce di quanto scoprii in seguito, potevano essere provocati dall'intolleranza ai latticini.

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  2. Come per tutto anche questa del "non lievito di birra" è una moda, tranquillo passerà anche questa.

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  3. Io non solo ci metto il dado di lievito, ma siccome ne faccio tanto da bastarmi una settimana, sull'abbondante impasto ci pioggio sopra pure una bustina di lievito in polvere che trovo dentro la confezione di farina integrale Spadoni.
    (poi, come dice Speaker, per alcuni c'è il problema dell'intolleranza al lievito con relativi problemi, e allora è un altro discorso)

    Mangiarlo da solo so che fa bene, ma non mi piace il sapore; preferisco bere la birra e far lievitare lo stomaco :)

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  4. Poi ci sono quelli che demonizzano la birra: se li conosci lieviti.

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    1. e su questa mi inchino

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  5. credo anch'io sia una moda un po' frutto del radical chichismo ecologista che imperversa da un po' di tempo a questa parte. io sono padre di una pasta madre ma non ho mai demonizzato il lievito (santo subito) di birra!. :D

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  6. A me piace il lievito di birra secco, quello che si compra tipo in scaglie o fiocchi che dir si voglia; sulla pasta, soprattutto. E non ci penso nemmeno, in questo momento della mia vita, a mettermi a partorire una pasta madre. Anche perche' ho un'amica panettiera, la Sandra (scappata da Sarajevo sotto le bombe vent'anni fa e finita quaggiu'), che sforna ogni giorno sberle di pagnottone fatte con farina macinata a pietra e lievito madre (e pure un 20% di farina di segale, dentro) che non ti dico la bonta'. Comunque sforna anche delle stecche cipolla e gorgonzola o aglio timo e feta o peperoncino fatte con del normale lievito di birra, e van giu' come il pane (in dosi moderate). Un dubbio, pero': mia madre sostiene che ai tempi della nonna, in paese, il pane lo facevano *solo* con la pasta madre. Tutti. Quindi, piu' che una moda, forse e' un ritorno alle sane abitudini di una volta?

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  7. PS per me fondamentale: secondo me non e' sano nemmeno se fatto con la pasta madre, ingolfarsi di pizze focacce pani brioches e challah vari (oddio che buona, comunque, la trecciona ebrea del sabato!). Il punto non e' tanto o solo il lievito di birra, quanto il quantitativo esoso di farina (probabilmente pure 00, super-raffinata e macinata con temperature tali da distruggere gli enzimi che madre natura o chi per essa ha messo nel grano per aiutarci a digerire il glutine; e senza i quali poi, per forza, arrivano le intolleranze e la cattiva digestione)che il nostro corpo e' costretto a ingerire. Mi immagino sti poveri familiari, costretti a mangiarsi pizza ogni due giorni, bruschette, focacce, grissini e fette biscottate e senti anche caro amore ho imparato a fare il pancarre'. Burp.
    (la Izn del pastonudo, invece, e' un esempio di pastamadritudine liquida e pure morigeratezza, adesso la chiamo)

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  8. Aaaaaaargh, la Izn mi ucciderà.

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  9. Ho sentito come un fischio nelle orecchie (precisamente intonava "the shining" eheheh).

    Intanto ai cultori puoi sbattergli là che nella pasta madre c'è pure una piccola percentuale di lievito di birra (che è vero).

    Per rispondere invece alla tua domanda, fatto è semplicemente che la pasta madre predigerisce le proteine della farina, rendendo il pane molto più digeribile, mentre il lievito di birra no. E siccome le farine che si usano adesso sono strapiene di glutine è decisamente auspicabile farle predigerire da altri prima di mangiarle noi. Al fine di non ritrovarci tutti intolleranti o celiaci più che altro, che è una situazione abbastanza antipatica.

    Adesso vado, che devo preparare una pagnotta esplosiva (con la sola mano destra) da farti trovare domattina in un cestino dall'aria innocua davanti alla porta di casa 3:-)

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    1. Vedi che alla fine un motivo c'era! E quel che è peggio pare pure credibile. :)
      Lo sapevo che te mi frizionavi. In realtà anche quell'altra.
      Bon, domattina pasta madre e cappuccino padre.

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  10. Hombre, se vuoi Izn spaccia (lievito madre e pure liquido). Io non ti ho detto niente, eh, ma so che e' uno dei pusher migliori sulla piazza.

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  11. Questa è una conversazione da iniziati: io il pane lo compro già fatto e non so nemmeno se ci mettono dentro la farina o le stringhe delle scarpe.

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    1. Nel caso, viene buono per fare la scarpetta.

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  12. beh, la maggior parte del pane surgelato nei supermercati italiani (e europei in genere) viene prodotto in romania, o bulgaria, non ricordo. A costi bassissimi (mica vorrai pagar le ferie e la malattia, a sti panettieri?)e non ho ancora capito con quali ingredienti, di preciso. Ma se uno sta bene, non ha problemi di mal di testa, digestione, intestino, nervosismi strani, stanchezza etc, secondo me puo' mangiar quello che vuole ;-)

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  13. Ecco, credo sia un problema di tempo. Due giorni per farsi una pizza può sembrare eccessivo. Io mi accontento di qualche ora di lievitazione ma ho la maledizione della farina senza glutine e impastare quella che ha la stessa consistenza della fecola di patate, é un'impresa

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Ma dici a me? Ma dici a me? Ma dici a me? Ehi con chi stai parlando? Dici a me? Non ci sono che io qui...

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