28 gennaio 2014

No knead bread

Da Breaking Bad a Baking Bread il passo è breve. Ringrazio Carolina, la mia pusher nambaruàn, per la ricetta e Darinka per il gioco di parole, che avrei proprio voluto fare io, mannaggia. Detto ciò ecco la ricetta, con l'aggiunta di piccole varianti in parte carolinge e in parte mie, del pane senza impasto.



300g di farina tipo 2
200g di farina integrale
(i 200g li ho messi di farina di farro: consiglio vivamente)
380g di acqua tiepida
5g di lievito di birra
10g di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
5g di malto in polvere o in crema
1 pugno di semi di girasole
(girasole e zucca che fanno più figura)

Preparazione:

in un contenitore capiente (che abbia il suo coperchio e sia trasparente possibilmente) mescolate le due farine e il sale. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme al malto e versatelo sulla farina, unite l'olio e i semi e mescolate con una cucchiaio fino ad amalgamare il tutto e a idratare tutta la farina, ma senza impastare. Chiudete il contenitore con il coperchio e riponete il tutto in frigorifero da un minimo di 12 ore a un massimo di 24. (Tenetelo un po' d'occhio, deve lievitare ma non passare di lievito).
Trascorso il tempo di riposo in frigo, infarinate abbondantemente la superficie di lavoro e versateci l'impasto senza sgonfiarlo troppo. Infarinatevi le mani e fate le pieghe del tipo 1 che consistono nel tirare e piegare il lato destro del rettangolo verso il centro, per poi sovrapporgli il lato sinistro (pieghe a portafoglio). Ruotate l'impasto di 90° e ripetete le pieghe.
[Non è fiscale 'sta cosa delle pieghe, prendetevi il vostro tempo e piegate la pasta su stessa, anche varie volte, spingendo e dandole forza, fino a che non avrete un disegno di pieghe che vi aggrada: è dove il pane si spaccherà]
Capovolgete l'impasto in modo che le pieghe stiano sotto e adagiate la pagnotta in uno strofinaccio bene infarinato. Infarinate anche la superficie della pagnotta e chiudete lo strofinaccio ripiegando tutti i lembi verso il centro. Lasciate la pagnotta riposare nello strofinaccio per 1-1 1/2 ora.
[Io preferisco non tenerlo troppo nello strofinaccio a lievitare, intanto perché più che ci sta e più probabilità avrà d'imparentarsi alla stoffa creando qualche problemino nella fase d'infornamento, e poi perché preferisco calarlo nella pentola arroventata quando ha ancora la sua forza lievitante e non rischiare di sgonfiarlo perché troppo lievito]
Venti minuti prima di infornare, portate il forno al massimo (250°) mettendo al suo interno una pentola con il suo coperchio. L'ideale è usare una pentola in ghisa (diametro 24 cm).
[Io ho usato una pentola in coccio da 22cm di diametro]
Altrimenti usatene una in pyrex, in terracotta o, se proprio non ne avete, una in acciaio (meglio una in alluminio pressofuso antiaderente). Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete momentaneamente il coperchio alla casseruola, aprite i lembi dello strofinaccio, appoggiate la mano destra a fianco alla pagnotta e con la sinistra aiutandovi con lo strofinaccio, capovolgetela sulla mano in modo che ora la parte con le pieghe sia verso l'alto. Adagiate la pagnotta nella casseruola, chiudetela con il coperchio e lasciate cuocere per 25 minuti, dopodiché, rimuovete il coperchio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.

Note:
L'impasto è molto molle, la farina nel maneggiarlo è fondamentale.
La temperatura massima del forno è altra condicio sine qua non.
La cura delle pieghe è risolutiva per l'estetica, non sottovalutatela.
I minuti di cottura nel forno sono indicativi: è una fase in cui la pagnotta va controllata e seguita come fosse un bimbo che muove i primi passi.
Deve colorarsi senza rischiare un'insolazione e deve cuocersi in modo uniforme.
Ognuno conosce il proprio forno, sarà quindi la vostra esperienza a guidarvi, in ogni caso, per quanto mi riguarda, ho usato la funzione "pollo" con una cottura forte anche e soprattutto dal basso (il rischio è ritrovarselo crudo sotto).
Attenzione, è un prodotto altamente PCD.

p.s. per Claudia: La Linea non diventerà un blog di cucina.

9 commenti:

  1. Nel mio forno non ci provo nemmeno, guà.

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  2. il mio forno non consente.
    E poi l'è troppo complicato, ho già cresciuto due figli e curato i loro primi passi, col pane lascio a voi. Ma se dovessimo rivederci invece dei cantucci...io magari prendo il treno..;)

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  3. conoscevo la ricetta ma non l'avevo mai provata, Complimenti, mi mangerei la foto!

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  4. .. io voglio fare il panettone... e saranno lacrime e stridor di denti...

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  5. Siccome voi fuori dall'isola siete gente strana, io anziché 10g di sale ne metto almeno 50.

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  6. Pusher nambaruàn30 gennaio 2014 22:09

    Che emozione trovarmi sulla Linea! Comunque per dare a Cesare ecc. la ricetta spacciata viene da qui http://www.trattoriadamartina.com/ (e, no, non so mettere i link).

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  7. 1) Evvai, siamo gia' in tre ad aver bisogno del corso per mettere i link! Ormai mi sa che ti tocca ;-)
    2) vivaddio che non viri sul cibo. Ci son piu' blog di cucina che cuochi (anzi, che gente che cucina) in Italia. Invece posti dove si leggono e si sparan cazzate (consapevoli di farlo) troppo pochi. Meglio che rimani Hombre, vala' :-)

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Ma dici a me? Ma dici a me? Ma dici a me? Ehi con chi stai parlando? Dici a me? Non ci sono che io qui...

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